江戸開府以来、将軍や大名らの生活を支えるため、銀座には諸国から様々な職人が集い、職人町を作った。鎗屋(やりや)町、弓町、紺屋町、鍋町など、旧町名には名残がみられる。

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  中村良章さん（左）に細工菓子の作り方を学ぶ、永峰編集委員（東京・銀座で）＝米山要撮影

　歌舞伎座に近い、木挽(こびき)町もその一つ。昔この一帯は海辺で、船から木材を運んでいた。江戸城修築の時、大鋸(おが)で木材をひく職人を住まわせていたことから名付けられた。

　手入れの行き届いた鉢植えの緑に誘われて路地に入ると、和菓子の「木挽町よしや」がある。

　店主の中村良章(よしあき)さん（６３）は、銀座生まれの銀座育ち。金沢の農家出身の父親は１４歳で家出し、上京して一旗揚げようと、銀座の老舗和菓子店で修業を重ね、当地に菓子工房を開いた。機械いじりが好きで大学で機械工学を学んだものの、父の希望で家業を手伝うことに。随分と繁盛したが、バブル崩壊後は商売が先細り。大工仕事をして食いつないだ時期もあった。

　「銀座で開いたおやじの夢を消すまい」と頑張って、１２年前、工房跡に「よしや」をオープンした。客自らがデザインする焼き印を押して、オリジナルどら焼きを作るのが当たった。

　本来得意なのは上生菓子と聞き、教わることにした。練りきりで作るミニチュアサイズの果物かご飾りは、「日本の技」として、ニューヨーク・タイムズ紙でも大きく紹介されている。

　白あんにぎゅうひを混ぜて彩色した生地を指でちぎり、大ぶりの梅干し大に丸めて果物にする。粘土細工と同じで楽しい。私は上出来と思うのだが、いびつだ、しわが寄ったなど、中村さんの合格印がもらえず、何度もやり直し。特に難しいのはクリとモモ。先端の自然なとんがりが作れない。

　リンゴやナシには、先を削った割り箸でくぼみを作り、刻んだ昆布の軸をあしらう。ミカンの表皮のつぶつぶは楊枝(ようじ)でつつき、ナシのざらざら感は小粒の上南粉(じょうなんこ)をまぶして表す。

　モモには、表皮の色の変化を出すため、食紅を水に溶かして霧のように吹きつける。ストローの先にガーゼをかぶせて輪ゴムで留めた道具は手作り。強く吹くと、真っ赤に染まるし、弱すぎると表情が出ない。「吹きの技は４０年」といわれるくらい、奥が深い。

　仕上げに、水あめを混ぜた寒天でつやを出す。「何度くらいが適温ですか？」と聞くが、「測ったことないからわからない。寒天が『さあ、どうぞ』と呼びかけてくる頃合いを待つ」

　幾度も鍋を焦がし、試行錯誤で見つけた経験値こそ、職人の宝なのだろう。

　木挽町よしや

　東京都中央区銀座３―１２―９

　０３―３５４１―９４０５

　月曜～金曜は午前９時～午後７時（売り切れ次第終了）

　土曜は不定休（来店の際は要確認）

　日曜・祝日は定休日

　（読売新聞編集委員・永峰好美）

　２０１２年１１月１５日付　読売新聞夕刊「見聞録」より