ピエモンテ州アーカイブ

2012.02.29

松嶋啓介シェフ&石田博ソムリエの素敵な晩餐

お久しぶりです!
まだまだ凍える日々(東京は今日雪でした!)が続いておりますが、皆さま、楽しいワインライフを送っていらっしゃることと思います。


さて、先日、日本ソムリエ協会の機関誌「ソムリエ」の佐藤編集長の音頭取りで、メディア分科会がスタートしました。マスコミ関係者の中には、ワイン好き(酒好き?)が多く、協会会員に名前を連ねる人も少なくないのです。特に何かの目的があるというわけではなく、ま、楽しく飲んで交流しましょうという気軽な食事会。当日は、月刊誌の締め切り日と重なって、雑誌関係者の出席がなかったことがやや寂しかったのですが、新聞社やテレビ関係者が集い、なごやかな会になりました。


12022001.JPG

場所は、原宿の「レストラン・アイ」。ちょうどオーナーの松嶋啓介シェフがニースから帰国中。松嶋シェフのオリジナル料理それぞれにベテランソムリエの石田博さんがワインを合わせるという、ぜいたくな企画でした。


テーブルには、フランスの春を彩る黄色のミモザの花が・・・。今年は、ファッションの世界でも、ミモザ色が満開のようです。

 

 


本日のシャンパーニュは、「NVブルーノ・パイヤール・ブリュット・プルミエ・キュヴェ」。

ニースのKEISUKE MATSUSHIMAで、ハウスシャンパーニュとして出しているもの。

オーナーのパイヤール氏はプロヴァンスにも家があって、そうしたご縁もあるそうです。


ミネラル感もしっかり感じられ、口の中に広がる柔らかくきめ細かな泡は、いつまでも飲んでいたいと思わせるおいしさでした。

 

 

 


まずは、シャンパーニュのお供3品。

12022002.JPG

 

 

続くアミューズは、カリフラワーのクリームとコンソメジュレ、生ウニの組み合わせ。カリフラワーの濃縮された自然の甘さが印象的でした。

 

12022004.JPG  

12022005.JPG

ここでサービスされたのは、シャトー・ペスキエの「2010 ヴィオニエ」。

 

アヴィニョンのはずれのヴァントゥー山にあるこのシャトーは、松嶋シェフが修業時代から世話になっているそうで、今では家族ぐるみのお付き合い。あの「情熱大陸」の撮影ロケもここが舞台でした。

 

自然が豊かで、大のお気に入りの場所で、松嶋シェフにとってはたくさんのインスピレーションがわく「デザイン工場」でもあるそうな。エチケットには桜がデザインされています。

 


1皿目の前菜は、帆立貝柱、ブロッコレッティ、キャヴィア、貝類のエミュルション。帆立貝柱のソテーと味わいのやさしいブロコレッティ(日本では茎ブロッコリーと呼ばれています)との組み合わせ。帆立のヒモからとった旨みいっぱいのスープをカプチーノ仕立てにして、キャヴィアの塩味とさわやかなレモン・オリーブオイルがアクセントです。


12022006.JPG

 

12022007.JPG

次にサービスされたワインは、フランソワ・ヴィラールの「2009 サン・ジョセフ・ブラン フリュイ・ダヴィユラン」。

 

ローヌ地方屈指の作り手、フランソワ・ヴィラール。品種はマルサンヌとルーサンヌ。

 

ブドウをしっかり完熟させているので、ブドウ本来の味わいが楽しめて、白い花の香りも心地よいのです。複雑みも感じられ、それでいてフィニッシュは爽やか。丁寧に造られているなと感心させられた1本でした。

 

 

 


2皿目の前菜は、ランド産鴨のフォワグラのキューブ仕立て、栗のブイヨンを添えて。キューブ状のフォワグラは、フォワグラそのものを味わうテリーヌ・ナチュールと、黒トリュフ風味の濃厚なクリームで仕上げたクロケットの2種。栗のふくよかな甘さが広がります。


12022008.JPG

 

3皿目の魚料理は、真鱈のローストとひよこ豆のピュレ。真鱈とひよこ豆は、地中海地域の定番の組み合わせ。ガーリック入りのパン粉をまぶして香ばしくローストした真鱈に滑らかなひよこ豆のピュレを添えて、レモンとセージの香りのソースで爽やかな風を演出です。

12022010.JPG

 

 

12022009.JPG

ここで登場したワインは、ドメーヌ・ド・ラ・トゥール・デュ・ボンの「2010 バンドール・ロゼ」。

 

有機栽培の畑からエレガントなバンドールを造ることで知られる生産者です。

年間300日は目がくらむほどの晴天が続くという典型的な地中海性気候。ムールヴェドル、グルナッシュ、サンソーのブレンドです。典型的な従来のスタイルのバンドールとはちょっと違って、フレッシュでナチュラル、柔らかさも感じられます。

 

 

 

 

4皿目の肉料理は、プロヴァンス地方でもよく食べられる仔牛をローストで。リードヴォー(胸腺肉)はパン粉を軽くまぶして揚げ焼きにしたパネソテー。クルミと合えたジャガイモのニョッキは、イタリア・ピエモンテ州の定番の付け合わせだそうです。今でこそ、松嶋シェフの住むニースはフランス、ピエモンテ地方はイタリアですが、このあたり、13-16世紀、もともとはサヴォワ家が治めたサヴォワ公国(サルデーニャ王国の前身)という一つの領土だったのです。松嶋シェフは、サヴォワの食文化を表現することにも熱心だと聞きました。


12022012.JPG

 

12022011.JPG

赤ワインは、イタリアワインの登場です。トリンケーロの「1999 バルベーラ・ダスティ ヴィーニャ・デル・ノーチェ」。

 

アグリコーラ・トリンケーロは、ピエモンテの著名なリストランテ・ダ・グィードの経営者一族。

バルベーラ100%。1929年に植えられた畑で、良年にのみ最上のブドウを選んで造られるもので、骨格がしっかりして、こなれたタンニンが上品、酸もいきいきしています。「アスティの宝石」と呼ばれるのも、納得です。

 

 

 

 

 

デザートは、冬場の食材として松嶋シェフがお気に入りという栗カボチャをさっくり焼き上げたビスキュイに。ビスキュイにナイフを入れると、ホワイトチョコのガナッシュと合わせた栗カボチャのクリームがとろり。マロンのアイスクリームも濃厚で大満足。

12022013.JPG 12022014.JPG

デザートに合わせて、ドメーヌ・ジャンティーユの「2009 ミュスカ・デュ・カップ・コルス」をいただきました。

 

イタリア半島西のリグリア海に浮かぶフランス領コルシカ島のワイン。マスカットを使った甘口の白ワインで、柔らかな甘みはこの品種ならではの味わいでした。

 

 

 

 


最後に、待ってました!松嶋シェフ登場!! プライベートなこととか、フランスの情報とか、いろいろとぶしつけな質問もしてしまいました。ゴメンナサイ。でも、にこにこと、しかも率直に答えてくださって、うれしかったです。


12022015.JPG南仏の晴れた青空を思い浮かべながら楽しんだ晩餐でした。

この記事のURL | Trackback(0) | Comment(0)

2009.08.31

イタリア縦断の旅から~その7 「食の安全」を考えた日

先日小欄でご紹介した映画「未来の食卓」の評判がすこぶるよいと聞きました。


09090101.jpg

 

決して派手ではないドキュメンタリー映画なのですが、命にかかわる内容なだけに、小さな子どものいるお母さん世代をはじめ幅広い年齢層に支持されているようです。

 

このブログを読んだkarmaさんは、新幹線で東京の映画館に駆けつけ、「もっともっと多くの人に観てほしい」と、素敵な感想をコメント欄に寄せてくださいました。
いわく、「今までオーガニックって流行であったり、それにこしたことはないけど位の感覚だったので、オーガニック野菜を暫く買っても虫がいたとかで長続きしてませんでしたが、消費者だけでなく生産者やそこに住む人々にとって必要なんだと再認識できました」・・・。

 

映画の舞台は南フランスでしたが、6月のイタリアの旅では、トリノにある「食の安全・安心」をテーマにした食のテーマパーク「Eataly(イータリー)」を訪ねました。

09090102.jpg日本でも東京・代官山に初上陸して話題になった、あのお店の本家です。

 

7月31日までブログで連載していた「イタリア縦断の旅」の続編として、お読みください。
 
それでは、気を取り直して・・・


「縦断の旅」も終盤、旅の6日目です。
午前中はピエモンテ州アルバに近い、マローロ社のグラッパ工場を訪問(グラッパについては、また改めて紹介します)。
そのあと、州都トリノへ。

トリノは、チョコレートやパンナコッタなどで知られるグルメの街ですが、フィアットの企業城下町として発展したところです。

「世界最大の工場」といわれたリンゴット工場があり、2006年のトリノ・オリンピックを機に、ショッピングモールやコンサートホール、ホテルなどを含むヨーロッパで最大規模の複合施設へと生まれ変わったのでした。


イータリーがあるのは、この複合施設に隣接したところで、ヴェルモットを製造するカルパーノ社の工場跡地。

09090103.jpg

ヴェルモットは、カクテルのマティーニのベースとして知られていますよね。

18世紀に、アントニオ・カルパーノ氏が、白ワインをベースにwermut(ヴェルムート=独語でニガヨモギ)など数十種類のハーブやスパイスを配合して造ったお酒。

カルパーノ氏が造ったのは甘口で、フランスでは辛口が造られたので、甘口を「イタリアン」、辛口を「フレンチ」と呼んでいます。


09090104.jpg

 

イータリーの2階には、「カルパーノ」の博物館がありました。


09090105.jpg 09090106.jpg 
 

 

さて、入口を入りましょう。

 

09090107.jpg

 

イータリーのコンセプトは、高品質な食品をサステイナブル(持続可能)な価格で提供すること。

その内容については、あのスローフード協会が監修しています。


スローフード協会は、ピエモンテ州の小さな村ブラで始まった消費者運動が設立のきっかけです。

 

ファストフードに象徴される食のグローバル化に疑問を投げかけた運動でした。
種の多様性の保護、小規模でも良質な食材の生産者の支援、食育や食選力の育成などを掲げています。

 

1階の物販ゾーンでは、スローフード協会が「プレジディオ」(保護すべきスローフード食材)に指定したものを含め、野菜、果物、お肉にお魚、チーズやオリーブ油、パスタ、ハムやサラミ、チョコレート、ジェラートなどが、マルシェ感覚でずらり。


09090108.jpg 09090109.jpg

 

09090110.jpg 09090111.jpg

 

気軽にスローフードが食べられるレストランカウンターも充実です。一つ星レストラン「GUIDO」監修のお惣菜もありました。

 

09090112.jpg 09090113.jpg

 

 

また、ワイン製造について学べるコーナーや食に関する数千冊の書物を閲覧できる「図書館」も。

 

09090114.jpg 09090115.jpg

 

有名シェフによる調理講習会を開くなど、まさに消費者参加型の「食育」が実践されています。

 

地下には、世界のワインとビールのコーナー。

 

09090116.jpg 

09090117.jpg 09090118.jpg

 

 

09090119.jpg 09090120.jpg

 

量り売りで樽からワインが買えるサービスも。

 

09090121.jpg 09090122.jpg

 

お腹が空いたので、私たちのグループも、お店の一角でランチタイム。

 

09090123.jpg

 

パンもグリッシーニも

09090124.jpg 09090125.jpg 

 

09090126.jpg

 

コーンとポテトなどヘルシーでイタリアンな前菜もチーズも、美味しい!


09090127.jpg 09090128.jpg

 

09090129.jpg大好きなお肉のタルタルに興奮して、ピンボケ写真です。

 

 

 

 

 

 

 

 ワインは、「ローサ・ヴィットリア」。サーモンピンクのきれいなロゼでした。

 

09090130.jpg

 

ハムにサラミ。パルマのランチがよみがえり、売場に直行!
 

09090131.jpg 09090132.jpg

 

半日ではとってもまわり切れない、楽しく、しかもお勉強になる空間でした。
 

さて、これから目指すはミラノです。

この記事のURL | Trackback(0) | Comment(0)

2009.07.31

イタリア縦断の旅から~その6

エミリア・ロマーニャ州パルマから、一路ピエモンテ州アルバを目指します。

約230キロの旅です。

 

西側はフランスと国境と接するピエモンテ州。アルプス山脈の麓に位置することから、ピエモンテ(山麓)と呼ばれるようになりました。

千年以上も前からワイン造りを始めた土地です。

 

090604038.jpg

 

イタリアワインの王様、バローロや、弟分のバルバレスコなど、イタリアを代表する赤ワインで知られていますね。


伝統品種のネッビオーロ種を使いますが、名前は、晩秋にネッビア(霧)が立ち込めるころにブドウを収穫することに由来するとの説があります。


ピエモンテ州の中部から南部、アルバを中心にするランゲ地方が、バローロの産地。

約1600ヘクタールの土地に、千近くもの生産者がいるそうです。

今回の訪問ワイナリーは、フォンタナフレッダ社。


090604039.jpg

 

フォンタナフレッダは、小規模生産者の多いこのエリアで、全体の約7%に相当する110ヘクタールを所有。最大の所有面積を誇ります。

その半分以上でネッビオーロ種が栽培されており、全バローロの15%を造っているリーダー的存在です。


090604040.jpg 090604041.jpg 

 

 

イタリア全土統一(1861年)後の初代国王ヴィットリオ・エマヌエーレ二世の息子が相続した狩猟地を切り開き、ネッビオーロ種を植えたのがワイナリーの始まり。

クーネオ県のセッラルンガ・ダルバで、19世紀後半のことです。


設立から100年以上が経った1999年、新たな改革が始まります。

若き醸造家ダニーロ・ドロッコ氏を招き、2002年から新シリーズ「テニメンティ・フォンタナフレッダ」をリリース。

以来、伝統の重厚な造りに近代の技の新風を吹き込み、「モダン・トラディショナル」という地位を確立しつつあるといいます。

 

広報担当のピエール・マリオ・ジョヴァノーネさんが案内してくれました。


090604042.jpg 090604043.jpg 

 

 

深い緑に包まれた「思索の小径」を散歩しながら、

 

090604044.jpg 090604045.jpg

 

同社を象徴する噴水の広場へ。

元王家の領地だけあって、敷地内には高貴な雰囲気が漂います。


 

090604046.jpg

 

090604047.jpg

 

黒鳥さんもお出迎えしてくれました。

 

 

 

 

 

 

 

従業員宿舎も敷地内に完備。300人が暮らすそうです。ベランダに洗濯物が干されていたりして。もちろん、チャペルも。

 


090604048.jpg 090604049.jpg    

 

 

ネッビオーロ種が植えられた畑へ。水はけのよい石灰質の土壌です。

 

090604050.jpg 090604051.jpg

 

090604052.jpg 090604053.jpg

 

 

醸造所を見学して、

 

090604054.jpg 090604056.jpg

 

 

 

 

 

 

 

この地下道、王様が愛人のところに通うために造ったとか?

愛人たちには、タバコや塩を売る権利を与え、自立の道を開いたそうですが。

 

090604057.jpg 090604058.jpg

 

 

 

 

 

 

カウンターを囲むモダンなテイスティングルーム。

 

090604059.jpg

 

試飲したワインは次の通りです。

代表的なピエモンテの4品種です。


090604060.jpg1)2008 ガヴィ・デル・コムーネ・ディ・ガヴィ
2)2007 ドルチェット・ディアーノ・ダルバ ラ・レプレ
3)2005 バルベーラ・ダルバ・スペリオーレ  パパゲーナ
4)2005 バローロ セッラルンガ・ダルバ

 

090604061.jpg

 

1)は、「ガヴィ村で造られたガヴィ」という名の生産地区限定の白ワイン。コルテーゼ種を使います。青リンゴやレモンのような、クリーンでフレッシュな香りが特徴。若干あとに苦味が残り、これがまたアクセントになって飲みやすかったです。

お刺身にも合いそう!

2)は、ドルチェット種です。

ドルチェットといっても、甘みが特徴ではありません。色は黒味の強いルビー色で、ミントのようなハーブの香りを感じました。柔らかな果実の甘さの味わいがありますが、タンニンもしっかり。

エレガントというよりぴちぴち元気な印象です。

夏場は13-14度で飲むのがいい、とアドバイスを受けました。

 

090604065.jpg3)は、バルベーラ種特有の強い酸味だけでなく、果実味、タンニン、アルコールのバランスが取れていました。

木樽の香りがかなり強く感じられました。

聞けば、熟成の木樽は、9割がフランス・アリエ産、1割がアメリカンオークを使用しているとか。

 

4)は、さすが限定地域の「バローロ」です。

バローロ地域の入り口、セッラルンガのブドウを使います。

より複雑な香りとブドウの凝縮感のある味わいです。

品種はネッビオーロ種。

タンニンもソフトで、エレガント。

濃厚な色合い、赤い果実やフレッシュなチェリーの味わい、カモミールの香り、バラのニュアンス、それにバルサミコやキャラメルの印象も。

 

 ピエモンテ州のワインは、コルテーゼとかネッビオーロとか、基本は単一品種で造ることが特徴なのですね。畑も細分化されていて、なんかフランス・ブルゴーニュに似ていますね。

ちなみに、バローロを選ぶなら、1996-2001年、2004年ヴィンテージがグレートだそうです。

1996年、1999年、2001年、2004年が特にグレート!

それだけ、価格も高いわけですけれど。

 

さあ、日も暮れてきましたので、ディナーへ。

フォンタナフレッダの敷地内にあるグリルで、招待ディナーです。

パルマで生ハムランチを楽しみ過ぎたあとなので、おなかの余裕に自信がありません。

 

素敵なバーカウンター。本日のおすすめなどが記されています。

 

090604066.jpg

 

とりあえず、泡から。

 

090604067.jpg2005 コンテッサ・ローザ アルタランガ スプマンテ・ブリュット

「コンテッサ・ローザ」とは、ヴィットリオ・エマヌエーレ二世夫人でワイナリー創設者の母でもある、ローザ伯爵夫人のこと。夫妻が住んでいた館は、現在も「ローザの館」と呼ばれ、世界中から訪れるVIP顧客をもてなすゲストハウスとして使われています。


 シャンパーニュと同じく、瓶内2次発酵で仕込まれたスパークリングです。
泡はきめ細かく、トーストしたナッツの深い香りが・・・。

泡好きな私の胃は実に心地よく刺激され、なんか食欲が出てきました!

 

 

 

090604068.jpg 090604070.jpg

 

 

090604069.jpg

2008 ロエロ・アルネイス プラダルポ

ロエロの地域は、アルバの北側を流れるタナロ川の北。ちょうど川をはさんで、バローロ生産地域の反対側に位置します。

 

赤はネッビオーロ種、白はアルネイス種です。

 

アルネイス種の来歴ははっきりしていません。

19世紀から20世紀に知られるようになり、一時は忘れられていた品種だったようですが、トリノ大学の研究が農家の実践に生かされ、1960年に復活したようです。

淡い麦わら色、トロピカルフルーツやハチミツの味わい。

スカンピのシンプルなグリルに合いますね。

 

090604071.jpg 090604072.jpg

 

 

 

 

 

 

2006 ネッビオーロ・ダルバ マルネ ブルーネ 

大樽のピエモンテ・スタイルでなく、小樽での熟成後に瓶内熟成させるモダンスタイルのネッビオーロです。
手軽に、この偉大なるブドウを味わうのにはよいのではないでしょうか。

フルーティーでタンニンも豊かですが、軽やかで若飲みできるタイプです。

カジュアルに、サーディンのグリルやマグロのたたきといただきました。

 


090604074.jpg 090604075.jpg 

 

090604073.jpgお肉とたっぷり野菜のグリルに合わせたのは、

待っていました!

2004 バローロ・ヴィーニャ ラ・ ローザ


先にご紹介した、伯爵夫人の名前が付いたバローロ。

3つのクリュ(畑)の中では、もっとも女性的なやわらかさやエレガンスさをもったバローロといわれています。

 

こなれたタンニン、しっかりした骨格。豊かな果実味とともに、カカオやミントの香りも。深い味わいの高貴なバローロでした!

売店で、即買いの1本でした。

 

090604076.jpg「食べられるかなあ」などと心配したのは、まったくの杞憂でして。

 

デザートまで、しっかりいただきました!

 

かくして、グルメの里での夜も更けゆきます。

この記事のURL | Trackback(0) | Comment(0)

永峰好美のワインのある生活

<Profile> 永峰 好美 日本ソムリエ協会認定シニアワインエキスパート。プランタン銀座常務取締役を経て、読売新聞編集委員。『ソムリエ』誌で、「ワインビジネスを支える淑女たち」好評連載中。近著に『スペインワイン』(早川書房)