2013年5月アーカイブ

2013.05.31

「ホテル西洋 銀座」26年の歴史、幕を閉じる

  • 広々としたレセプションルームも当時としては珍しかった
  • エルメス社長夫人がデザインしたスイートルーム
  • 「銀座テアトルシネマ」の前身、「テアトル東京」は大画面のシネラマ館として人気だった
  • バトラーサービスを全室に導入した

 西洋スタイルの建物の中に、日本旅館のきめ細やかなおもてなしの心を融合させた隠れ家的な“スモールラグジュアリーホテル”――「ホテル西洋 銀座」が、銀座通りに面した銀座1丁目に誕生したのは、1987年3月2日だった。平均客室面積60平方メートルというゆったりとした空間が77室。ハリウッドスターやスポーツ選手、政財界人にもファンが多かった同ホテルが、5月31日で26年の幕を閉じる。

 セゾングループのフラッグシップホテルだったが、2000年から米国系ホテルグループの運営に変わり、2009年、東京テアトル傘下で再び日本のホテルとして営業していた。だが、親会社が財務体質改善のために、ホテルのある銀座テアトルビルを売却することを決定、映画の「銀座テアトルシネマ」と劇場「ル テアトル銀座 by PARCO」を含め、閉館することになったのだ。

 閉館の日まで館内に展示された懐かしい写真を見ると、このホテルが様々な伝説を作ってきたことが思い起こされる。

行き届いたサービスとそうそうたる先駆者たち

 日本で初めて「コンシェルジュサービス」を始めたり、滞在中のお客様のあらゆる要求や質問に応える「バトラー(執事)サービス」を全室に導入したり。「バトラーサービス」では、裏方であるバトラーたちがいかに想像力と観察力を発揮しながら、臨機応変に対応しているか驚かされる話が多く、2009年4月10日付の小欄で様々なエピソードを紹介したことがある。

 バトラーの統括責任者だった安達実さんは、同ホテル地下にあるイタリア料理店のサービスから仕事をスタートしている。ホテル内のイタリア料理店としては先駆けで、私はここで「アルデンテ」というパスタの理想的なゆで上がりを学んだ。

 初代総支配人は、ニューヨークの名門「ウォルドルフ・アストリア ザ・タワー」支配人に日本人で初めて抜擢(ばってき)されたホテルマンの永井得也さん、総料理長にはフランス料理の重鎮で、現在東京ドームホテル専務総料理長の鎌田昭男さん、シェフソムリエに田崎真也さん、シェフパティシエに稲村省三さん、コンシェルジュに、コンシェルジュの国際組織レ・クレドールインターナショナルから日本で初めて正式認定された(おおい)桃子さん。同ホテルで育てられた人も含め、そうそうたる人材である。

 「世界一のワインリストを作ってくれ」と頼まれた田崎さんは、1995年、アジアから初のソムリエ世界一に輝いた。稲村さんのレシピは代々後輩に受け継がれ、「銀座マカロン」など数々の名作を生み出している。伝統のスイーツについては、2012年11月2日付の小欄に書いた。

  • 永井総支配人(左)と鎌田昭男総料理長(当時)
  • 1995年、「ソムリエ世界一」になった田崎真也さん(中央)
  • コンシェルジュとして活躍した多桃子さん

 閉館を前に、今月、私は同ホテルにゆかりのある人の2つの会に参加する機会があった。

日本最優秀ソムリエ阿部誠さん誕生会

 一つは、5月18日、同ホテルで田崎さんの後にシェフソムリエを務め、2002年度全日本最優秀ソムリエになった阿部誠さんの半世紀を祝う誕生会。阿部さんは現在、銀座のシャンパーニュバー「サロン・ド・シャンパーニュ ヴィオニス」のオーナーソムリエだ。参加者はブラックタイとロングドレスや着物に身を包んだ。ボランジェやフィリポナ、サロンなど、20種類以上のシャンパンボトルが開き、阿部さんは、サーベルでシャンパンの飲み口を勢いよくカットする、シャンパンサーベラージュを格好良く披露した。マロンがごろごろ載った特製バースデーケーキは、同ホテルならではの演出だった。

  • 阿部誠さんの誕生会で登場したホテルの特製ケーキ
  • シャンパンサーベラージュを披露した阿部さん

ソムリエールの草分け、野田宏子さんお別れの会

  • 野田宏子さんのお別れ会には300人以上が集まった
  • 野田さんの著書の数々

 もう一つの会は、5月27日、日本のソムリエールの草分け、野田宏子さんのお別れの会という悲しい会だった。

 享年56歳。あまりに若過ぎる、そして突然の訃報だった。野田さんもまた、同ホテルのソムリエ卒業生であった。

 この日挨拶に立った田崎さんは、野田さんの思い出をこう語った。「開業準備の時から一緒に働いた。全国から多くのソムリエ候補の応募があったが、私は真っ先に野田さんを選んだ。当時高級レストランで女性のサービスはいかがなものかと反対する声もあったが、新しいスタイルのレストランを模索している時、私の意見に同調せずにしっかり自分の意見を言ってくれる人を求めていたので、彼女しかいないと確信した。彼女はそれに十分応えてくれた。日本で女性ソムリエールの道を開いたパイオニアとして、皆の記憶に残る存在だ」

 私は、野田さんが同ホテルに入る以前、ホテル小田急センチュリーハイヤット勤務から浅草ビューホテルのシェフソムリエに引き抜かれた1986年、取材したことがある。「女性に味はわからないと言われることに反発する気持ちもあって、ソムリエになった。私の経験だと、味覚は男女五分五分、香りの感覚は女性の方が優れていると思う」と話していたのが印象的だった。

 今年3月、東京で開かれた「世界ソムリエコンクール」で、初めて女性がファイナリストに進出したので、久しぶりに野田さんに感想を聞いた。

 「決勝戦を会場で見て、女性はワインを大事に慈しむようにしながらサービスしている点に、とても好感がもてた。女性らしい温かいサービスがようやく受け入れられるようになってきた気がする。日本の若手ソムリエールも頑張っていて、これからは世界の舞台で活躍する日も近いのではないかしら」と力強いメッセージを語ってくれたのが忘れられない。

 この小さなホテルには、訪れた人それぞれの、様々なドラマや思い出が刻まれたに違いない。

  • ホテル開業時のスタッフたち

「ホテルでの思い出の一つひとつが玉鋼(たまはがね)の風鈴の音色のように、清らかで心地よい余韻となり、いつまでも響きますように。またどこかで皆さまにめぐり会うことができますように」――31日の閉館の日、総支配人の戸張浩幸さんは、そう締めくくった。

 (読売新聞編集委員・永峰好美)

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2013.05.17

ブルゴーニュワインと和食のマリアージュ

ブルゴーニュワインが充実「マルシェ・ド・ヴァン銀座」

  • 銀座日航ホテルの対面にある「マルシェ・ド・ヴァン銀座」

 以前からかなり気になっていたけれど、いつも通り過ぎるだけで、訪れていない店って、ありませんか?

 私にとってのそんな店の一つが、銀座8丁目、銀座日航ホテルの対面にある「マルシェ・ド・ヴァン銀座」だった。入り口に置かれた木箱には、フランスのブルゴーニュワインの瓶がさりげなく飾ってある。約2000本をそろえたワインセラーをのぞかせてもらうと、やはりブルゴーニュワインが充実していた。

 豊通食料というワインのインポーターが運営している店舗で、その前身は、ブルゴーニュファンにとって伝説的な存在、三美(ミツミ)なのだそうだ。そういえば、銀座のシャンソニエで、時々セミナーを開いていたワイン研究家の金子三郎さんから、「80年代、ここに来れば、日本ではなかなかお目にかかれない造り手のものに巡り合うことができた。無愛想だけれど飛びきりワインに詳しいオヤジさんがいた。ここでワインを買って、5丁目の洋書店イエナに行って、6丁目の交詢社ビルのバー、サンスーシーで一杯グラスを傾けるのが、私の銀ブラコースでした」と聞いたことがある。

  • 入り口には、ブルゴーニュワインの瓶がさりげなく
  • セラーにはブルゴーニュを中心に約2000本のワインが並ぶ

ブルゴーニュワイン+和食=おいしく、からだにも良い!

  • ブルゴーニュワイン委員会のピエール=アンリ・ガジェ委員長
  • 「有栖川清水」で開かれたイベントは大にぎわい

 今週、産地ブルゴーニュから、36人の生産者が来日した。東京・広尾の懐石料理店「有栖川清水」では、生産者団体ブルゴーニュワイン委員会の主催で、「ブルゴーニュワインと和食の繊細なマリアージュ」というイベントも開かれた。

 健康志向に後押しされて、和食ブームは世界的に広がっている。

 「ブルゴーニュワインも、和食と相性がいいのでしょうか?」。ブルゴーニュワイン委員会の委員長として来日した、メゾン・ルイ・ジャド社長のピエール=アンリ・ガジェ氏に聞いた。

 「エレガントで繊細で、軽やかで、精巧で、健康的…。ブルゴーニュワインを表現する言葉と和食を形容する言葉は共通している。両者はハーモニーがとてもいい。ブルゴーニュワインを飲んで和食を食べていれば、おいしく、かつからだにも良いのです」

 ガジェ氏は、30年ほど前から、前社長の父親と一緒に訪日しているが、最初は今まで経験したことのない香りの違いに戸惑い、なじめなかったそうだ。それが段々おいしいと感じるようになり、今では「日本に向かう機上で、これから1週間日本食を食べられると思うと、本当にうきうきしてしまう」というほどの和食ファンに。「天ぷら、寿司、鉄板焼。名前を知らないけれど好きなものも数え切れないほどある」という。

ワインと和食のこだわりの組み合わせ

  • ワインに合わせて和食メニューを考えた「ヴィオニス」の阿部誠さん
  • シャブリ・グルヌイユには旬のハマグリとかつお節(フランス食品振興会提供)

 さて、イベントで登場したワインと和食の組み合わせには、銀座のシャンパーニュバー「サロン・ド・シャンパーニュ ヴィオニス」のオーナーソムリエ、阿部誠さんが知恵を絞っている。

 マコン・シャルドネには、わらびの白和え、リュリーにはうまみを凝縮させた鯛の昆布締め、特級のシャブリ・グルヌイユには焼き蛤、シャンボール・ミュジニーには蒸した合鴨ロースのゆずコショウ風味、マジ・シャンベルタンには牛ひれ肉の照り焼き、といった具合だ。

 ほかにも、あなごの湯葉揚げ、銀だらのふき味噌焼き、和牛とごぼうのうま煮など、本格的な和食メニューが続いた。

 「シャブリには生がきが王道と思っている人が多いでしょうが、ここは日本の旬の貝、ハマグリを合わせてみました。かつお節としょうゆで焦がして、さらにうまみを凝縮させた。ちょっと面白いでしょう」と、阿部さんが教えてくれた。

「UMAMI」に魅了

  • (左上)シャブリ・グルヌイユには旬のハマグリとかつお節(左下)シャンボール・ミュジニーに、合鴨ゆずコショウ風味(右下)マジ・シャンベルタンに、牛ひれ肉の照り焼き(右上)日本の春から初夏には欠かせない山菜も登場(いずれもフランス食品振興会提供)

 「UMAMI(うまみ)」という日本語は、もはや飲食業に携わる人ならば、だれでも知っている。とはいえ、うまみの基本である「昆布の海のヨード臭さ、かつお節の魚臭さは苦手」という外国人は少なくないのでは…。

 そんな心配をよそに、テーブルを見ると、どんどんお皿が空になっていった。ガジェさんも、カツオのたたきを、ポン酢とショウガにつけておいしそうに頬張っていた。

 あれこれ取材しているうちに、私は随分と食べそびれてしまったけれど、銀座に戻って、教わったマリアージュをゆっくり試してみたいと思った。

  • ガジェ委員長(左)はカツオのたたきがお気に入り
  •  最後は、手を天にかざして踊るヴァン・ブルギニオンで、締めに

 (読売新聞編集委員・永峰好美)

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永峰好美のワインのある生活

<Profile> 永峰 好美 日本ソムリエ協会認定シニアワインエキスパート。プランタン銀座常務取締役を経て、読売新聞編集委員。『ソムリエ』誌で、「ワインビジネスを支える淑女たち」好評連載中。近著に『スペインワイン』(早川書房)