2012.11.30

シェーカーの音色に酔う…銀座の職人(2)

 白いバーコートをまとったダンディーな保志(ほし)雄一さん(55)がカウンターに入ると、一瞬にして場が華やぐ。シェーカーを構えた立ち姿は背筋がぴんと伸びて美しい。数寄屋橋近くの「BAR 保志」をはじめ東京・銀座で4店舗を展開するオーナーバーテンダーだ。

  • 保志雄一さん(右)にシェーカーの振り方を教わる永峰編集委員(「BAR 保志」で)=田村充撮影

 バー文化が銀座に根付いて100年といわれる。大正から昭和初めにかけてはカフェー全盛の時代。「一杯のカクテルに三十分の沈黙を続ける。いろいろな思想が流れて来る」と、劇作家の小山内薫は当時の雑誌に記している。

 「銀座には一流の方が集まるので、適切な会話ができる程度の教養は必要ですかね。それとなくお客様の様子を観察して、酒の濃さや温度など加減しています」と、保志さんは言う。

 会津若松の出身。専門学校時代にアルバイトで、宇都宮の名店「パイプのけむり」で働いた。多くのカクテルチャンピオンを輩出している伝説のバーだ。店主の大塚徹さんに鍛えられ、1989年日本一に。「社交の世界で日本一の銀座で勝負をかけよう」と、上京。銀座の名店を渡り歩き、2001年、国際大会で優勝、世界一のバーテンダーに上り詰めた。福島を元気にしようと、来月、銀座以外で初めて会津に新店を開く。

 カクテル作りの醍醐(だいご)味はシェーカーを振ること。「格好よく振るコツ、教えてください」とお願いした。

 世界一に輝いたオリジナルカクテル、ピンク色の「さくらさくら」を作る。ドライジンにピーチとサクラのリキュールなどを加え、氷を入れて親指でふたを押さえる。中指と薬指でシェーカーをはさみ、もう片方の中指で底を支える。胸の少し上で構え、斜め上、手前、斜め下、手前の順に。徐々にスピードを上げて最後は静かに止める。

 15分ほど練習したら、「なかなかいいじゃないの」とほめられた。だが、保志さんの職人技と違うのは、シェーカーから奏でられる音だと思った。小刻みに回転する氷、空気を取り込み泡立つ液体……。それらが混ざり合い、軽快なドラムソロのように響く。私の場合は動きに滑らかさがなくて、雑音にしか聞こえない。

 ステア(かくはん)は混ぜるだけなので簡単と思いきや、バースプーンを素早くかつ静かに回転させないと、氷が傷ついて水っぽくなる。「意外に難しいでしょ。僕は器用だからすぐできちゃったけれどね」と、保志さんはにやりとした。

 「好きこそものの」と思っていたけれど、酒は味わうだけにしておこう。

 BAR 保志

 東京都中央区銀座6―3―7 AOKI TOWER8F

 03―3573―8887

 月曜~金曜は午後6時~翌午前3時

 土曜・日曜は午後6時~翌午前1時

 (読売新聞編集委員・永峰好美)

 2012年11月14日付 読売新聞夕刊「見聞録」より

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永峰好美のワインのある生活

<Profile> 永峰 好美 日本ソムリエ協会認定シニアワインエキスパート。プランタン銀座常務取締役を経て、読売新聞編集委員。『ソムリエ』誌で、「ワインビジネスを支える淑女たち」好評連載中。近著に『スペインワイン』(早川書房)