松嶋啓介シェフ＆石田博ソムリエの素敵な晩餐

お久しぶりです！
まだまだ凍える日々（東京は今日雪でした！）が続いておりますが、皆さま、楽しいワインライフを送っていらっしゃることと思います。

さて、先日、日本ソムリエ協会の機関誌「ソムリエ」の佐藤編集長の音頭取りで、メディア分科会がスタートしました。マスコミ関係者の中には、ワイン好き（酒好き？）が多く、協会会員に名前を連ねる人も少なくないのです。特に何かの目的があるというわけではなく、ま、楽しく飲んで交流しましょうという気軽な食事会。当日は、月刊誌の締め切り日と重なって、雑誌関係者の出席がなかったことがやや寂しかったのですが、新聞社やテレビ関係者が集い、なごやかな会になりました。

場所は、原宿の「レストラン・アイ」。ちょうどオーナーの松嶋啓介シェフがニースから帰国中。松嶋シェフのオリジナル料理それぞれにベテランソムリエの石田博さんがワインを合わせるという、ぜいたくな企画でした。

テーブルには、フランスの春を彩る黄色のミモザの花が・・・。今年は、ファッションの世界でも、ミモザ色が満開のようです。

本日のシャンパーニュは、「ＮＶブルーノ・パイヤール・ブリュット・プルミエ・キュヴェ」。

ニースのKEISUKE MATSUSHIMAで、ハウスシャンパーニュとして出しているもの。

オーナーのパイヤール氏はプロヴァンスにも家があって、そうしたご縁もあるそうです。

ミネラル感もしっかり感じられ、口の中に広がる柔らかくきめ細かな泡は、いつまでも飲んでいたいと思わせるおいしさでした。

まずは、シャンパーニュのお供３品。

続くアミューズは、カリフラワーのクリームとコンソメジュレ、生ウニの組み合わせ。カリフラワーの濃縮された自然の甘さが印象的でした。

ここでサービスされたのは、シャトー・ペスキエの「2010　ヴィオニエ」。

アヴィニョンのはずれのヴァントゥー山にあるこのシャトーは、松嶋シェフが修業時代から世話になっているそうで、今では家族ぐるみのお付き合い。あの「情熱大陸」の撮影ロケもここが舞台でした。

自然が豊かで、大のお気に入りの場所で、松嶋シェフにとってはたくさんのインスピレーションがわく「デザイン工場」でもあるそうな。エチケットには桜がデザインされています。

１皿目の前菜は、帆立貝柱、ブロッコレッティ、キャヴィア、貝類のエミュルション。帆立貝柱のソテーと味わいのやさしいブロコレッティ（日本では茎ブロッコリーと呼ばれています）との組み合わせ。帆立のヒモからとった旨みいっぱいのスープをカプチーノ仕立てにして、キャヴィアの塩味とさわやかなレモン・オリーブオイルがアクセントです。

次にサービスされたワインは、フランソワ・ヴィラールの「2009　サン・ジョセフ・ブラン　フリュイ・ダヴィユラン」。

ローヌ地方屈指の作り手、フランソワ・ヴィラール。品種はマルサンヌとルーサンヌ。

ブドウをしっかり完熟させているので、ブドウ本来の味わいが楽しめて、白い花の香りも心地よいのです。複雑みも感じられ、それでいてフィニッシュは爽やか。丁寧に造られているなと感心させられた１本でした。

２皿目の前菜は、ランド産鴨のフォワグラのキューブ仕立て、栗のブイヨンを添えて。キューブ状のフォワグラは、フォワグラそのものを味わうテリーヌ・ナチュールと、黒トリュフ風味の濃厚なクリームで仕上げたクロケットの２種。栗のふくよかな甘さが広がります。

３皿目の魚料理は、真鱈のローストとひよこ豆のピュレ。真鱈とひよこ豆は、地中海地域の定番の組み合わせ。ガーリック入りのパン粉をまぶして香ばしくローストした真鱈に滑らかなひよこ豆のピュレを添えて、レモンとセージの香りのソースで爽やかな風を演出です。

ここで登場したワインは、ドメーヌ・ド・ラ・トゥール・デュ・ボンの「2010　バンドール・ロゼ」。

有機栽培の畑からエレガントなバンドールを造ることで知られる生産者です。

年間３００日は目がくらむほどの晴天が続くという典型的な地中海性気候。ムールヴェドル、グルナッシュ、サンソーのブレンドです。典型的な従来のスタイルのバンドールとはちょっと違って、フレッシュでナチュラル、柔らかさも感じられます。

４皿目の肉料理は、プロヴァンス地方でもよく食べられる仔牛をローストで。リードヴォー（胸腺肉）はパン粉を軽くまぶして揚げ焼きにしたパネソテー。クルミと合えたジャガイモのニョッキは、イタリア・ピエモンテ州の定番の付け合わせだそうです。今でこそ、松嶋シェフの住むニースはフランス、ピエモンテ地方はイタリアですが、このあたり、１３－１６世紀、もともとはサヴォワ家が治めたサヴォワ公国（サルデーニャ王国の前身）という一つの領土だったのです。松嶋シェフは、サヴォワの食文化を表現することにも熱心だと聞きました。